Oro verde e profumato

Quale verdura mettiamo oggi in tavola? Abbiamo deciso di scegliere l’insalata, una verdura fresca, ricca di acqua, di vitamine e di tanti altri micronutrienti. Insalata di stagione, magari coltivata proprio sul nostro balcone nell’orto casalingo! Laviamo accuratamente, mettiamo nella ciotola e condiamo: un pizzico di sale, un po’ di aceto per chi lo apprezza, e un bel filo d’olio che abbiamo sentito chiamare olio EVO.

Sappiamo già cosa vuol dire olio EVO?

Facile, sono le iniziali di olio ExtraVergine di Oliva. Quindi prodotto dalle olive, e non dal mais, o dal girasole, altri tipi di oli vegetali che troviamo al supermercato. Extravergine è già parola che dà l’idea di qualcosa di eccezionale.

In effetti, l’olio EVO che usiamo per condire l’insalata o altri cibi è un vero e proprio alimento, ricco di grassi vegetali buoni (che alimentano i normali tessuti adiposi, la riserva energetica del nostro corpo), vitamina E e preziosi antiossidanti, chiamati polifenoli dell’olio.

Ogni confezione di olio EVO che mettiamo in tavola ha una sua storia che parte dall’uliveto.

Intanto dobbiamo sapere che di alberi di ulivo ne esistono tante varietà che gli agricoltori chiama cultivar, parola che ne combina due inglesi, cultivated variety. La pianta è coltivata con particolari ed esclusive caratteristiche che dipendono da vari fattori: il clima – sempre mite, la posizione – in pianura o collina, la composizione chimica del terreno, la selezione che i coltivatori hanno fatto nei secoli.

L’Italia vanta il maggior numero di varietà al mondo, tutte molto famose e spesso con nomi antichi e curiosi. Per esempio, solo per citarne alcuni, in Toscana troveremo ulivi Pendolino, in Umbria Moraiolo, in Calabria Pennulara, in Sicilia Biancolilla…

Per scoprire come funziona la coltivazione di un uliveto e la produzione di olio EVO prendiamo come esempio proprio la cultivar siciliana Biancolilla, una delle più antiche in Italia, originaria della zona di Caltabellotta, nell’agrigentino.

Gli ulivi Biancolilla sono piante maestose dalla grande chioma e dal tronco con forme contorte e affascinanti, come un gigante buono pronto a darci i suoi frutti nutrienti.

Al momento della raccolta, le olive di questa varietà hanno un colore che vira dal chiaro al viola. Da qui deriva quel “lilla” che troviamo nel nome della cultivar.

Le olive vengono raccolte nelle apposite reti (mai da terra!) e portare al frantoio, entro un paio di giorni. Lì vengono sottoposte al trattamento che le trasformerà in olio EVO. Vediamolo in sintesi: si separano le olive dalle foglioline rimaste nella raccolta, si lavano, si macinano con tutto il nocciolo per ottenere una pasta; poi la pasta viene centrifugata fino a separare la componente oleosa dall’acqua e dai residui solidi.

Per essere promosso a EVO, l’olio deve passare due esami!

Viene controllato dai chimici per evitare impurità e annusato dagli specialisti per valutarne la fragranza. Solo a questo punto può essere imbottigliato, sempre in vetri scuri per proteggerlo dalla luce che lo danneggia, e ben tappato per evitare il contatto con l’aria.

Anche noi, quando lo acquistiamo, dobbiamo mantenere queste avvertenze: l’olio EVO si conserva al buio e nella bottiglia chiusa.

Se le olive portate al frantoio provengono da varie cultivar, l’olio si definisce blended, in inglese “mescolato”. Se però vogliamo scoprire tutte le caratteristiche dell’olio derivato da una o da un’altra particolare varietà di olive dobbiamo assaggiare un monocultivar. Questa volta dal greco: mono=uno.

Cosa troviamo, per esempio, nella bottiglia del nostro olio EVO monocultivar derivato dalle sole olive Biancolilla? Se lo osserviamo vedremo un olio con sfumature di colore vagamente dorate. Se lo assaggiamo scopriremo un gusto lievemente piccante.  Se lo annusiamo sentiremo tanti profumi: di mandorla, pomodoro, carciofo, erba fresca…

Un’esperienza di gusto che gli chef consigliano di provare su un piatto di pesce!